2017，中國(guó)餐饮回归年。

这一年，中國(guó)餐饮界有(yǒu)以下几个变化：

1.集體(tǐ)开始“清醒”，盲目跟风越来越少，餐饮人真正理(lǐ)性坐(zuò)下来思考“如何做自己”；

2.不再一味求速，稳打稳扎，一步一个台阶，渐渐成為(wèi)共识；

3.讲故事、讲情怀，在经营面前越发显得“苍白”，形式大于内容的餐饮品牌彻底被驱逐出市场。

这一年，餐饮市场以“回归理(lǐ)性”写入史册。

和大家回顾一下，

去年，餐饮界发生了很(hěn)多(duō)转折性现象：

一、以重装修、低价位入市的一系列时尚餐饮品牌，集體(tǐ)进入举步维艰期，排队现象不再；

二、以创新(xīn)用(yòng)餐形式為(wèi)代表、过于强调模式、一时间风靡全國(guó)的“无厘头”餐饮，重重地被拍在沙滩上；

三、以过度广告营销為(wèi)代表、知名度一步冲天的互联网品牌，泡沫被市场无情挤出。

而同时，几种类型企业浮出“水面”：

一、以新(xīn)荣记、大董為(wèi)代表的高端品质餐饮，深耕多(duō)年，品质取胜，虽受市场洗礼，一直持续火爆，重回大家关注的视線(xiàn)；

二、以江苏小(xiǎo)厨娘、山(shān)东舜和海鲜、湖(hú)南徐记海鲜、安徽同庆楼為(wèi)代表、内功深厚的“地方大中餐老大”找到自己、重新(xīn)崛起；

三、以喜家德（水饺）、九毛九（陕西手工面）、西贝（莜面）為(wèi)代表的单品连锁品牌凸显“霸主”地位。

市场再次验证：

做餐饮，产品為(wèi)本；

做餐饮，是一个深耕细作的慢活儿。

喜家德，就是典型的案例证明：

开始5年亏损，锤炼产品和模式；

2次进京失败，摸索扩张节奏；

叫停外卖，守住品质底線(xiàn)；

…………

很(hěn)多(duō)人看到喜家德450家门店(diàn)风光的今天，没有(yǒu)看到背后15年的探索。

这些“试错”，对喜家德董事長(cháng)高德福来说，不仅是成長(cháng)的學(xué)费，更是发展的财富。

“这两年，‘抛物(wù)線(xiàn)式’发展模式的餐饮品牌很(hěn)多(duō)，创立一年时间，知名度就超越10年、20年的老餐饮。好处在于可(kě)以迅速扩大知名度，缺点在于也很(hěn)容易像抛物(wù)線(xiàn)一样，快速扬上去、马上滑下来。”

在企业发展上，喜家德更崇尚：一步一个台阶的“爬台阶理(lǐ)论”。

高德福认為(wèi)，企业发展要爬5个台阶：

探索期 、发展期、定位、组织能(néng)力、战略延展性。

这是企业发展中的5个台阶，在哪个阶段就做哪个阶段应该做的事：

（提醒：此部分(fēn)内容，各位餐饮同行对照自己企业发展阶段深入思考阅读；本文(wén)适合连锁企业和欲发展连锁的餐饮人读）

◆探索期

这个时期最值得做的事就是“试错”。因為(wèi)此时企业规模不大，可(kě)以亲力亲為(wèi)，试错成本最低；

摸索研究出自己的产品，找到自己的优势劣势；

这个时期，不要把事情交给其他(tā)人，不要借力，一定要挽起袖子，自己干！

◆发展期

发展期分(fēn)為(wèi)，内部和外部。

研究外部，也就是研究你的竞争对手。

这一阶段，你要做的并不是急于想办法怎么把你的竞争对手一个一个消灭掉，而是要通过你的对手，来找到自己的段位，如何把品类做强大，才是这一阶段的重点。

◆定位

第三阶段的关键是“取舍”，这是定位的核心。

经过前两个阶段的探索与发展，已经有(yǒu)了自己的核心产品，并对市场有(yǒu)所了解，这个阶段要做的就是定下方向。

取舍就是做判断，要清楚自己“要干什么不干什么”。

不懂的事情，就不碰。

定位做好了，就可(kě)以少走许多(duō)弯路。

◆组织能(néng)力

第四阶段，是喜家德目前正处于的阶段。

高德福认為(wèi)，组织能(néng)力与系统息息相关，系统一定要有(yǒu)，但前提条件是，一定要明白了组织如何搭建，如何更好发展，才可(kě)以去构建系统。

否则，盲目搭建，如果系统不足以支撑组织的后续发展，那对企业来说，是巨大的浪费。

未来企业的竞争，一定是效率的竞争。

◆战略延展性

对于第五阶段战略延展性，喜家德有(yǒu)着自己的打算。

延展，喜家德只会在饺子的品类上继续下功夫。

一个结论的由来，一定源于他(tā)的历史。

此处，《餐饮时报》推荐两篇文(wén)章延伸阅读，了解喜家德的发展之路，会更深入理(lǐ)解什么是“爬台阶理(lǐ)论”。

攻城略地、快速扩张，一夜成為(wèi)全國(guó)品牌，成了近两年很(hěn)多(duō)餐饮人欲速则不达的梦想。

无数人摔挺在这条路上。

喜家德的“爬台阶”，以“慢”健全成熟了自己。

餐饮不能(néng)靠钱砸出来。

餐饮的经营模式和收入结构决定了需要深耕细作才有(yǒu)可(kě)能(néng)出成绩

即使拿(ná)到亿万融资，如果不尊重餐饮自身规律，依然会被逐出市场。

在喜家德门店(diàn)，《餐饮时报》创始人小(xiǎo)时用(yòng)餐时看到这样一幕：

服務(wù)员用(yòng)牙刷刷地。

作為(wèi)一个客单价30多(duō)元的水饺快餐，他(tā)们执行的“干净、卫生”标准，比很(hěn)多(duō)客单价300元的高端餐饮更為(wèi)苛刻。

每个餐桌上都有(yǒu)一个孩子用(yòng)餐，这是《餐饮时报》小(xiǎo)时在喜家德门店(diàn)随意抓怕的一张照片。

这是喜家德无敌的客群结构。

放心带孩子去吃的餐厅，在顾客心里一定是最有(yǒu)“安全感”的：

食材不放心的餐厅，父母不会带孩子去吃；

卫生不放心的餐厅，父母不会带孩子去吃；

喜家德，在餐饮最本质的两点上，在顾客心里建立了壁垒。

喜家德下一步要做的就是彻底的“透明工程”：

在喜家德的门店(diàn)，不仅包饺子、煮饺子全程可(kě)见，

油盐酱醋、食材等顾客一律尽收眼底，

所有(yǒu)角落都能(néng)让顾客“看见”。

这是喜家德无形中在顾客心里建立的最珍贵的一张底牌：安全牌。

喜家德用(yòng)顾客最关心的“好吃、干净”潜移默化打出“安全牌”，创造了最稳定、最优质的客源。

好企业，坚守的东西常常是一致的。

高端品质餐饮代表“新(xīn)荣记”也是如此。

新(xīn)荣记在食材供货商(shāng)界流传的一句话是：有(yǒu)的供货商(shāng)捕获了品相最好的海鲜，一定第一时间给新(xīn)荣记打電(diàn)话，因為(wèi)那个价格，其他(tā)餐企都舍不得用(yòng)。

海鲜的斤两，行业的潜规则是取整，而新(xīn)荣记会将海鲜份量具體(tǐ)到小(xiǎo)数点后两位，让客人明明白白消费。

老顾客对新(xīn)荣记一致反映是：菜吃得住，放心！

当很(hěn)多(duō)餐饮品牌挖空心思“讲故事”、“谈情怀”时，

这两家客单价差数十倍的餐饮企业，却做同样的坚持：自己讲故事，不如顾客為(wèi)你讲故事。

2017年浮出的这些企业，无一例外都是：做好了自己。

前几年餐饮跟风成為(wèi)大气象，

烤鱼火，开个烤鱼店(diàn)；水货火，开个海货；潮汕牛肉火锅火，开个火锅……

餐饮市场的诱惑层出不穷，很(hěn)多(duō)人在盲从中丢失了自己。

喜家德董事長(cháng)高德福说：不懂的事情，我就不碰！现在真正做好的餐饮企业，都是“找到自己”的企业，形成了自己的核心竞争力。做任何事情，都要和自己的基因、团队、文(wén)化匹配，否则只是模仿了表面。

喜家德450家门店(diàn)的今天，背后是15年始终如一的坚持“自己”。

“取舍”是一门艺术，某种程度上它能(néng)左右企业的发展方向。

营运上，喜家德也一直在做“取舍”：

喜家德只卖5款饺子，其实，这是喜家德所面临的取舍问题：卖“多(duō)”还是卖“精”。

高德福举了一个贴切的大葱蘸酱的例子，你拿(ná)一棵葱往1个碗和10个碗里蘸，上面沾的酱其实是一样多(duō)的，所以你要找的应该是勺而不是葱。同时试4、5个，选择机会越多(duō)，失败的几率就越大，而如果把浪费在失败上的机会和精力集中于1点，做好的可(kě)能(néng)就会放到最大。

有(yǒu)业内人士评价：喜家德，将是未来中國(guó)快餐连锁模式的“圣经企业”。

他(tā)对行业模式的探索，将是中國(guó)餐饮行业里程碑式的贡献。

麦当劳有(yǒu)本书叫《苦心经营》，被奉為(wèi)“西式快餐的红宝书”，

喜家德经验，将会成為(wèi)“中式快餐的圣经”。

餐饮乱世之后，

今年，餐饮人开始重新(xīn)坐(zuò)下来思考：

一、如何做自己；

二、如何让企业活得長(cháng)、做得久。

喜家德，给行业贡献了最好的案例证明。